“咖啡致癌”的消息不胫而走。对于靠咖啡“续命”的重度咖啡爱好者们来说，瞬间感觉自己居然离癌症如此之近。在搜索了相关资料之后，我们发现事情并不简单。

有约君说

愚人节前一天，很多人的朋友圈都被这条消息刷屏。

事情是这样的~

美国洛杉矶一家法院裁决，几家咖啡公司必须在加州当地销售的咖啡上贴出癌症警告标签。理由是，市面上出售的烘焙咖啡中含有高浓度的丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。

一时间，“咖啡致癌”的消息不胫而走。对于靠咖啡“续命”的重度咖啡爱好者们来说，瞬间感觉自己居然离癌症如此之近。

在搜索了相关资料之后，特别是发现这一消息首先发布于某营销公众号上，有约君眉头一皱，发现事情并不简单。

↓↓↓

1. 原文报道刊发在一个因传谣而被多次举报的营销公众号上，目前已被证实为不实消息；

2. 按照外文报道，中招的不仅仅有深得咖啡迷热爱的咖啡品牌“斯达巴克斯”，整个咖啡行业都难逃致癌的嫌疑；

3. 有人说，和咖啡相比，炸鸡、洋快餐以及某些传统高温煎炸食物的致癌危险更高呢！

回到事件本身，“咖啡致癌”事件的主角——丙烯酰胺到底为何物？

今后，在加班奋战、午后休闲时，小伙伴们究竟还能不能愉快地喝咖啡了？

有约君第一时间采访了广东省营养学会营养教育与健康促进专业委员会副主委、中山大学附属第一医院营养科叶艳彬副主任医师。

一．丙烯酰胺是什么？

让我们先来了解丙烯酰胺（Acrylamide）。

首先，需要明确的是，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，也不是咖啡企业在生产过程中添加进去的，而是在高温烘焙过程中自然产生的。

其次，不止咖啡，丙烯酰胺存在于我们平常吃的众多食物中，食物用超过120度的温度进行烘焙煎炸烤等操作时，都很容易产生丙烯酰胺。笼统来说，丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。

如此一来，说我们置身于“丙烯酰胺”的重重包围中也不为过。

二．丙烯酰胺致癌吗？

“丙烯酰胺的确是一种潜在的致癌物质。” 中山大学附属第一医院营养科叶艳彬副主任医师表示，医学界对致癌物质的定义，跟公众的理解和随之而来的想象并不一致。

1994年，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究中心（IARC）把丙烯酰胺列为2A类致癌物，也就是对人类具有潜在致癌性。

2A级致癌物的含义，是被动物实验证实具有致癌倾向，而缺乏基于人群的流行病学数据，或者流行病学数据不足。

大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响胎儿早期发育，影响雄性的生殖。

换言之，丙烯酰胺对人体的危害，迄今还没有实锤，只是“具有一种可能性”。

三．喝多少咖啡达到致癌量？

叶艳彬强调，即便经过高温烘培的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺，但是，按照人均摄入的最高量，也不足以达到致癌剂量。

根据2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology ）上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重2.6微克（μg）-16微克。

有约君带您算笔账~

假设一个50公斤体重的成年人（比如有约君），每天摄入丙烯酰胺的致癌量为130微克（每天每公斤体重2.6微克x 50公斤=每天130微克）。

根据中国国家食品安全风险评估中心的数据，在煮咖啡中，丙烯酰胺平均剂量为13微克/千克（μg/kg），也就是说，每天要喝10千克的煮咖啡，才会喝到致癌剂量。

10千克煮咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量！

如果有人能做到一天喝28杯咖啡，那么请收下有约君的膝盖！

像我们这样的普通人，一天喝8杯水都未必能做到，想来也不用为“咖啡致癌”担心了。

有约君曰：一切不以剂量为前提而谈“毒性”，都是在愚人！

四．比起咖啡，这些更“危险”

一些具有医学背景的咖啡爱好者已经迅速地在网上还击，认为咖啡在致癌上的危害，远远不如炸鸡、洋快餐以及某些传统高温煎炸食物。

营养师顾中一介绍说，我们的日常食物中，只要是经过高温煎炸的有碳水化合物、蛋白质的东西都会产生丙烯酰胺，甚至连白糖如果熬成了红糖、黑糖也会有。

常见的食物中薯片类丙烯酰胺的含量是最高的，因为薯片中既有碳水化合物（淀粉、小分子糖类），同时又有大量的天门冬氨酸，这是一种非常容易产生丙烯酰胺的氨基酸。

此外，炸的油条油饼，烘焙的饼干、面包、蛋糕等也会有。考虑到中国人的饮食习惯，我们的丙烯酰胺的摄入量主要来自于煎炸炒这类烹饪方式。

“只要是高温煎炸食物，都会产生致癌物。” 叶艳彬指出，淀粉等碳水化合物可产生丙烯酰胺，蛋白质产生杂环胺，脂肪产生苯并芘，又称苯并（α）芘 。

炸鸡等高温煎炸的肉类，受烹调过程的影响（为追求口感，一般会裹上淀粉入油锅煎炸），除了含有丙烯酰胺，还会产生杂环胺、苯并芘,尤其是焦糊的部分，含量会更高。

从这个角度来说，它们的确远比咖啡“危险”。

五．怎么有效避开丙烯酰胺之“毒”？

通过前面的讲解，相信大家已经清楚，想要完全避免丙烯酰胺是不太现实的。

对于咖啡爱好者来说，如何尽量减少丙烯酰胺的摄入？以下小技能或许能帮到您~

1. 烹调时，多蒸煮炖、少煎炸烤炒，坚决不吃煎/炸/烤糊了的食物，尤其是烤糊了的肉类。

2. 少喝速溶咖啡，现磨现煮咖啡更健康（有约君曰：口感也更好）。速溶咖啡只可应急，且要少放或不放俗称“奶精”的“咖啡伴侣”，以减少饱和脂肪酸、反式脂肪酸的摄入。

3. 少喝浓咖啡，以及加入过多糖、奶的花式咖啡。

4. 最理想的咖啡饮用方式是意大利浓缩咖啡加少许奶，无糖饮用。如果觉得口感略苦，可选少糖或半糖。

5. 双相障碍、躁狂症、精神分裂症等精神疾病患者不可喝咖啡；胃肠功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨质疏松的老人，要慎喝、少喝咖啡，一天顶多一杯。普通人一天最多不要超过五杯咖啡。

六、喝咖啡可抗癌？多项研究支持这一论断

实际上，在判定咖啡为膀胱癌相关致癌物的二十多年间，来自各国的科学工作者都在致力于为咖啡“翻案”。世界卫生组织（WHO）也曾于2016年发布相关研究结果，认为喝咖啡可降低肝癌和子宫癌的风险。

最新的一项支持“喝咖啡有助于抗癌”的研究，于2017年7月11日发表在《内科医学年鉴》（Annals of Internal Medicine）上，是由夏威夷大学癌症中心和南加利佛尼亚大学凯克医学院合作完成的多种族队列研究。

在这项针对超过18万名美国非裔、美国日裔、拉美裔及白种人被试者的研究中，美国南加利福尼亚大学的研究人员发现，经常饮用普通咖啡，或不含咖啡因的咖啡的人会更健康，例如寿命更长，他们患上许多癌症和慢性疾病的几率更低。

研究者在调查研究中发现，喝咖啡与因心脏病、癌症、中风、糖尿病和呼吸及肾脏等疾病死亡的风险降低具有相关性。与不喝咖啡的人，每天喝一杯咖啡的人死亡几率降低了12%。这种相关性在每天喝2~3杯咖啡的人中表现得更加明显——死亡率可降低18%。

研究者还发现，喝咖啡可降低人们患结直肠癌的风险，但喝滚烫的饮料包括咖啡在内，则会导致食道癌。

图片来源：https://medicalxpress.com/news/2017-07-coffee-death.html

有约君温馨提醒

膳食讲究平衡，想要吃得健康，欢迎持续关注我们的“有营学堂”栏目哦~

医学指导

叶艳彬 

中山大学附属第一医院营养科 副主任医师/硕士生导师

广东省营养学会营养教育与健康促进专业委员会副主任委员；广东省营养学会青年专业委员会副主任委员

出诊时间：每周三下午

文字整合、采写：广州日报全媒体记者王婧、任珊珊 通讯员彭福祥

图：视觉中国、部分图片来自网络

编辑：王婧